|
. |
|
. |
|
. |
. |
SECADO DE PRODUCTOS
El proceso de secado puede ser aplicado a todo tipo de alimentos,
desde vegetales y hortalizas hasta carnes y pescados, pasando por frutas,
especias, hierbas aromáticas, setas...
Actualmente, los frutos y las plantas 
aromáticas son los
que, en mayor medida, se someten a estas técnicas de conservación. No obstante,
os ofrecemos recetas para distintas preparaciones, y aceptamos gustosos
vuestras aportaciones para beneficio de todos.
El método de trabajo es casi siempre el mismo, y es muy sencillo, y todos hemos comprobado en diferentes ocasiones la rapidez con que el calor y el aire seco actúan sobre los alimentos. En las diferentes recetas se adjuntan "truquillos" aportados por vosotros que mejoran la calidad, presentación o sabor de los preparados.
DESECACIÓN DE FRUTAS
En la cultura y dieta mediterránea está extendida la tradición de
consumir frutos secos o desecados, sobre todos aquellos como los higos,
ciruelas negras o uvas moscateles, autenticas delicias gastronómicas en sabor y
aroma. Otros países de clima seco y caluroso también emplean estos métodos de
conservación con sus productos propios.
Para desecar las frutas es necesario exponerlas al calor hasta
que se evapore toda el agua. Son muy buenas y nutritivas y se pueden comer como
sustituto de la misma en épocas 
de falta del
producto natural (invierno), como acompañamiento de asados o formando parte de
numerosos postres como macedonias, pasteles...
El proceso normal de desecación consiste en pelar las frutas
partirlas con un grosor aproximado de un centímetro para facilitar el secado y
lavarlas con limón o ácido cítrico diluido en agua para evitar que se
oscurezcan.
Se secan con un trapo limpio y colocan sobre una bandeja de
secado en el secador y dejarlas expuestas a la acción del aire caliente el tiempo
necesario.
La fruta a emplear debe ser madura y encontrarse en perfecto
estado, sin magulladuras ni desperfectos. Como norma general, la lavaremos con
abundante agua fría, la secaremos con un paño y escogeremos las mejores piezas.
Las desechadas pueden consumirse en fresco o destinarse a la preparación de
confituras, mermeladas, jugos, compotas...
Las frutas elaboradas mediante esta tecnología tienen una
duración aproximada de 12 meses si se guardan en bolsas o frascos limpios bien
cerrados y etiquetados. Cuando las frutas se endurecen demasiado pueden
enjuagarlas y secarlas con un trapo limpio.
Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y
de caducidad.
HIGOS
Son uno de los frutos más apetecibles y fáciles de secar. Como
siempre lo primero lavar y secar las frutas. Escoger las mejores frutas y las
más maduras. Colocarlas simplemente sobre una bandeja de secado en el interior
del secador, y éste expuesto al sol. Controlar diariamente el avance de la
desecación y retirar de inmediato cualquier fruta que presente señales de moho
o se "pique".
Para acelerar el proceso pueden partirse por la mitad, pero en
este caso usar los dedos, ya que ciertos utensilios metálicos pueden estropear
la carne.
Cuando el proceso esté acabado, se aplanan con los dedos y se
cierran los higos, si hemos utilizado la segunda opción, y se almacenan en
sacos de tela o cestos de mimbre. Si es necesario almacenar el producto en
varias capas es conveniente separarlas mediante un papel encerado.
Una opción de degustación es la introducción de una fruta seca (nuez, avellana, almendra...) en el interior del higo y acompañarlo con queso o vinos generosos.
ALBARICOQUES
Lavar y partir por la mitad los albaricoques, eliminando los
huesos, y, como siempre, escoger los mejores para la desecación. Si las mitades
son demasiado grandes pueden hacerse trozos más pequeños.
Colocarlos en el interior del secador, sobre una bandeja de
secado, y éste expuesto al sol. Controlar diariamente el avance de la
desecación y retirar de inmediato cualquier fruta que presente señales de moho
o se "pique".
Al cabo de pocos días toman un color rojo que indica que están a punto de almacenarlos en potes de lata, del tipo usado para las galletas, aplanándolos con los dedos y separando las diferentes capas con papel encerado.
PERAS
Escoger preferentemente variedades de tamaño medio - grande, ya
que la desecación las empequeñece. Lavarlas y secarlas.
Podemos desecarlas con piel o sin. Si las pelamos o cortamos para
hacer trozos más asequibles es conveniente sumergir los trozos en agua a la que
habremos añadido el zumo de un limón para evitar que se ennegrezcan.
Colocarlos en el interior del secador, sobre una bandeja de
secado o colgadas con cuerdas, y éste expuesto al sol. Controlar diariamente el
avance de la desecación y retirar de inmediato cualquier fruta que presente
señales de moho o se "pique". Guardarlas como de costumbre.
MANZANAS
Pelar las manzanas y sacar los corazones. Cortarlas a rodajas de
un centímetro aproximadamente de grueso. Para que no se ennegrezcan sumergirlas
30 minutos en agua a la que añadiremos el zumo de un limón.
Escurrirlas y ponerlas a secar en el interior del secador, sobre una bandeja de secado, y éste expuesto al sol. Controlar diariamente el avance de la desecación y retirar de inmediato cualquier fruta que presente señales de moho o se "pique". Guardarlas como de costumbre.
MELOCOTONES
Utilizar preferentemente los de carne firme, como los llamados
"de viña". Partirlos por la mitad y sacar los huesos. Sumergirlos en
agua con zumo de limón para evitar que de ennegrezcan.
Colocarlos en el interior del secador, sobre una bandeja de
secado, y éste expuesto al sol. Controlar diariamente el avance de la
desecación y retirar de inmediato cualquier fruta que presente señales de moho
o se "pique".
Al cabo de pocos días toman un color rojo que indica que están a
punto de almacenarlos en potes de lata, del tipo usado para las galletas,
aplanándolos con los dedos y separando las diferentes capas con papel encerado.
UVAS
El secado de uvas para la obtención de pasas es una operación un
poco delicada, ya que las uvas se recolectan al final del verano, cuando el sol
empieza a desfallecer y el día se acorta. No obstante, el secador solar brinda
una inestimable ayuda.
Las mejores uvas para convertirlas en pasas son las de la
variedad moscatel. Para secar con éxito la uva en primer lugar es necesario
eliminar la capa de cera que recubre sus granos, para facilitar la evaporación
del agua. Para ello se hierve agua a la que se ha añadido 20 gramos de
carbonato sódico por litro (El carbonato sódico se encuentra con facilidad en
droguerías. Eventualmente puede sustituirse por 60 gramos de cenizas de
madera). Una vez ha hervido se decanta y se hace hervir de nuevo, sumergiéndose
los racimos en esta "legía" durante 15 - 20 segundos.
Se escurre y se coloca en el interior del secador, colgando los
racimos en cuerdas colocadas sobre los soportes previstos a tal fin. Controlar
diariamente el avance de la desecación y retirar de inmediato cualquier fruta
que presente señales de moho o se "pique". Separar del escobajo y
guardarlas como de costumbre.
CIRUELAS
Tomamos la cantidad de ciruelas que deseamos preparar,
comprobando siempre que se encuentren en un buen momento de maduración, que no
presente desperfectos y de un tamaño razonable. Las escaldamos en agua
hirviendo a fin de ablandar la resistente piel que envuelve la carne, dejamos
que se sequen sobre un paño limpio y las colocamos al secador.
Colocarlos en el interior del secador, sobre una bandeja de secado, y éste expuesto al sol. Controlar diariamente el avance de la desecación y retirar de inmediato cualquier fruta que presente señales de moho o se "pique". Guardarlas como de costumbre.
TOMATES
Utilizar preferentemente los de carne firme. Partirlos a rodajas
de un cm aproximadamente y dejarlos escurrir. Al cabo de unas dos horas
espolvoréalos ligeramente con sal.
Colocarlos en el interior del secador, sobre una bandeja de
secado, y éste expuesto al sol. Controlar diariamente el avance de la desecación
y retirar de inmediato cualquier fruta que presente señales de moho o se
"pique".
Al cabo de pocos días toman un color rojo que indica que están a
punto de almacenarlos en potes de lata, del tipo usado para las galletas,
aplanándolos con los dedos y separando las diferentes capas con papel encerado.
Incluimos una receta recibida de D. Carmen Beatriz con motivo del
concurso EMISON de recetas.
"Esta receta la hacía con mi padre cuando era pequeña, y la
seguí haciendo hasta ahora, aunque con la tecnología del secador solar se hace
mejor y más rápido. Se necesita un cajón de tomates los cuales se limpian con
un lienzo se los corta en fetas no muy finas se los coloca sobre un colador
hecho con alambre tipo cama elástica, y va al sol
desde la mañana hasta el atardecer con sal gruesa, no mucha cantidad, y por supuesto debajo un recipiente para que el liquido que cae no manche el piso, estas fetas de tomates pueden ser no muy maduras, luego se limpian, con papel primero y luego con repasadores o trapos para quitar la sal, se los coloca en frascos de vidrio con especies a gusto como orégano, laurel, albahaca, etc., se los cubre con aceite de oliva, también se puede agregar unos granos de pimienta, se dejan una semana y ya están listos para acompañar cualquier tipo de carnes, el resto de los tomates mas maduros siguen quedando en el son hasta secarse bien luego se los pasa por un lienzo para quitarles la sal y todo el liquido que pudiera quedar, eso es el tomate concentrado que se guarda también en frasco de vidrio con aceite, sería lo que conocemos por extracto de tomate para agregar a las salsas, solamente que deben quedar al sol el tiempo suficiente para que se cocinen con la sal y el sol. Espero que sea útil y desde ya muchas gracias por poder entregar esta receta de más de 60 años a personas mas jóvenes y disfrutarla."
SECADO DE HORTALIZAS
SETAS
Lavar las setas, eligiendo las que presenten mejor estado,
secarlas colocándolas encima de papel de cocina, cortar las más grandes en
láminas finas y una vez secas enfilar mediante una aguja colocando una seta
cada dos centímetros atando los dos extremos y colocando las ristras en el
secador. Una vez secas se pueden guardar en un frasco bien cerrado de cristal o
recipientes de hojalata que garanticen la ausencia de humedad. Periódicamente,
comprobar que no se humedezcan.
Es importante anotar en etiquetas el nombre de la variedad y de la fecha, pues una vez secas cuesta trabajo identificarlas. A la hora de consumirlas, tan sólo es preciso sumergir la cantidad necesaria en agua tibia hasta que vuelvan a recobrar su aspecto original. Para las setas más pequeñas, sólo es necesario colocarlas encima de la bandeja de secado.
LEGUMBRES
Las judías pintas, las blancas o los judiones, las lentejas o los
garbanzos, son las principales semillas que podemos almacenar tras concluir su
cultivo. El primer paso consiste en separar de la mata las vainas ya secas que
incluyen en su interior tan preciados frutos.
Eliminamos ésta envuelta desgranándolas sobre una superficie, que
bien podría ser un mantel de tela o una especie de criba confeccionada en
madera y alambre, protegiendo la parte metálica con un trozo de tela. Así
acumulamos todas las semillas, retirando los restos de vaina.
Las colocamos sobre la bandeja de secado en el secador para
proceder a su secado.
Finalizado el secado, las agrupamos en bolsas de tela, en las que
conviene anotar el nombre, el tipo de legumbre y la fecha en que fueron
empaquetadas, las legumbres estarán en perfectas condiciones de ser consumidas
durante un año, sin miedo a perder la calidad que las caracteriza.
LAS GUINDILLAS Y EL PIMENTÓN
En el caso de las guindillas, hemos de separarlas de la mata una
vez, maduras cortando cada pieza con el correspondiente rabillo que las une al
tallo. Después lavarlas bien con agua fría, escurrirlas y secarlas con un paño.
Con una aguja las hilamos con hilo de cierto grosor y resistencia. Vamos
insertando los frutos uno a uno siempre por el centro del rabillo, hasta que
queden unidos en una ristra, con suficiente separación, para que no se toquen
entre sí.
Se coloca en el interior del secador, colgando las ristras en
cuerdas colocadas sobre los soportes previstos a tal fin. Controlar diariamente
el avance de la desecación y retirar de inmediato cualquier fruta que presente
señales de moho o se "pique".
Cuando están completamente secas, podemos ubicarlas en la cocina
en un lugar estratégico donde sirvan de adorno o en tarros de cerámica
provistos de orificios de ventilación.
Si deseamos preparar el pimentón seguiremos el mismo
procedimiento excepto en el almacenamiento, donde moleremos muy fina la carne y
las semillas para, finalmente, introducir el polvo resultante en recipientes
pequeños de cierre hermético.
HIERBAS AROMÁTICAS
Es importante recogerlas en la temporada óptima. Después lavarlas
bien con agua fría, escurrirlas y secarlas con un paño. Hacer manojos mediante
un hilo de cierto grosor y resistencia.
Se colocan en el interior del secador, colgando las ristras en
cuerdas colocadas sobre los soportes previstos a tal fin con suficiente
separación, para que no se toquen entre sí. Controlar diariamente el avance de
la desecación.
Cuando están completamente secas, podemos ubicarlas en la cocina en un lugar estratégico donde sirvan de adorno o en tarros de cerámica provistos de orificios de ventilación o en bolsas de tela.
SECADO DE CARNES
LONGANIZAS
Una forma fácil de preparar longanizas es utilizar las salchichas
frescas que se venden en charcuterías. Para ello las salpimentamos
exteriormente. Algunos utilizan harina para mejorar la adherencia de la sal y
la pimienta en polvo.
Se colocan en el interior del secador, colgando las ristras en
cuerdas colocadas sobre los soportes previstos a tal fin con suficiente separación,
para que no se toquen entre sí. Controlar diariamente el avance de la
desecación.
Una vez secas pueden guardarse hasta un año. El tiempo de secado
depende mucho del grosor.
SECADO DE PESCADOS
PECES PEQUEÑOS
Eliminar las escamas de los peces y lavarlos - mejor en agua de
mar -. Después colgarlos en el interior del secador hasta su perfecto secado y
conservarlos como de costumbre.
PECES GRANDES
Limpiar y filetear los peces. Salarlos y colocarlos a escurrir
durante 12 horas. Después colgarlos en el interior del secador hasta su
perfecto secado y conservarlos como de costumbre.
PULPOS
Coger unos pulpos, sacarles la tinta, ojos y boca y ponerlos a
secar en el interior del secador, colgados de cuerdas.
Una vez secos se conservan indefinidamente y sirven para preparar
estofados o guisados de alubias o patatas.
| - ANTORCHAS - | COMPOSTAJE - | - VERTEDEROS - | - AGUAS RESIDUALES - |
| - INCINERACIÓN - | -
TRATAMIENTO DE FANGOS - |- VERMICOMPOSTAJE
- |
| - BIOGÁS - | - TRATAMIENTO DE AIRE, HUMOS Y GASES - | - SECADEROS
- |
| - RECUPERACIÓN
DE RESIDUOS - | - ENERGÍAS
ALTERNATIVAS - |
TODOS LOS PRODUCTOS Y SERVICIOS SON FRUTO DE
NUESTRA EXPERIENCIA Y TECNOLOGÍA. CONSÚLTENOS SUS NECESIDADES.
