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SECADO DE PRODUCTOS
La desecación es un sistema muy antiguo de conservación de alimentos. La retirada del agua contenida en sus tejidos y células resulta un método muy eficaz para evitar la putrefacción y pérdida de los mismos. Con toda seguridad nos encontramos ante uno de los más ancestrales métodos de conservación, y los primeros pueblos agrícolas ya utilizaban estas técnicas para la conservación de legumbre y cereales
Es de la máxima importancia conservar secos los productos deshidratados, pues la presencia de un mínimo de humedad puede ser suficiente para iniciar el proceso de enmohecimiento, y, en consecuencia, arruinar nuestro trabajo.
El proceso de secado puede ser aplicado a todo tipo de alimentos, desde vegetales y hortalizas hasta carnes y pescados, pasando por frutas, especias, hierbas aromáticas, setas...
Actualmente, los frutos y las plantas aromáticas son los que, en mayor medida, se someten a estas técnicas de conservación. No obstante, os ofrecemos recetas para distintas preparaciones, y aceptamos gustosos vuestras aportaciones para beneficio de todos.
El método de trabajo es casi siempre el mismo, y es muy sencillo, y todos hemos comprobado en diferentes ocasiones la rapidez con que el calor y el aire seco actúan sobre los alimentos. En las diferentes recetas se adjuntan "truquillos" aportados por vosotros que mejoran la calidad, presentación o sabor de los preparados.
DESECACIÓN DE FRUTAS
Para desecar las frutas es necesario exponerlas al calor hasta que se evapore toda el agua. Son muy buenas y nutritivas y se pueden comer como sustituto de la misma en épocas de falta del producto natural (invierno), como acompañamiento de asados o formando parte de numerosos postres como macedonias, pasteles...
El proceso normal de desecación consiste en pelar las frutas partirlas con un grosor aproximado de un centímetro para facilitar el secado y lavarlas con limón o ácido cítrico diluido en agua para evitar que se oscurezcan.
Se secan con un trapo limpio y colocan sobre una bandeja de secado en el secador y dejarlas expuestas a la ación del aire caliente el tiempo necesario.
La fruta a emplear debe ser madura y encontrarse en perfecto estado, sin magulladuras ni desperfectos. Como norma general, la lavaremos con abundante agua fría , la secaremos con un paño y escogeremos las mejores piezas. Las desechadas pueden consumirse en fresco o destinarse a la preparación de confituras, mermeladas, jugos, compotas...
Las frutas elaboradas mediante esta tecnología tienen una duración aproximada de 12 meses si se guardan en bolsas o frascos limpios bien cerrados y etiquetados. Cuando las frutas se endurecen demasiado pueden enjuagarlas y secarlas con un trapo limpio.
Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.
HIGOS
Son uno de los frutos más apetecibles y fáciles de secar. Como siempre lo primero lavar y
secar las frutas. Escoger las mejores frutas y las más maduras. Colocarlas simplemente
sobre una bandeja de secado en el interior del secador, y éste expuesto al sol. Controlar
diariamente el avance de la desecación y retirar de inmediato cualquier fruta que
presente señales de moho o se "pique".
Para acelerar el proceso pueden partirse por la mitad, pero en este caso usar los dedos, ya que ciertos utensilios metálicos pueden estropear la carne.
Cuando el proceso esté acabado, se aplanan con los dedos y se cierran los higos, si hemos utilizado la segunda opción, y se almacenan en sacos de tela o cestos de mimbre. Si es necesario almacenar el producto en varias capas es conveniente separarlas mediante un papel encerado.
Una opción de degustación es la introducción de una fruta seca (nuez, avellana, almendra...) en el interior del higo y acompañarlo con queso o vinos generosos.
ALBARICOQUES
Lavar y partir por la mitad los albaricoques, eliminando los huesos, y, como siempre,
escoger los mejores para la desecación. Si las mitades son demasiado grandes pueden
hacerse trozos más pequeños.
Colocarlos en el interior del secador, sobre una bandeja de secado, y éste expuesto al sol. Controlar diariamente el avance de la desecación y retirar de inmediato cualquier fruta que presente señales de moho o se "pique".
Al cabo de pocos días toman un color rojo que indica que están a punto de almacenarlos en potes de lata, del tipo usado para las galletas, aplanandolos con los dedos y separando las diferentes capas con papel encerado.
PERAS
Escoger preferentemente variedades de tamaño medio - grande, ya que la desecación las
empequeñece. Lavarlas y secarlas.
Podemos desecarlas con piel o sin. Si las pelamos o cortamos para hacer trozos más asequibles es conveniente sumergir los trozos en agua a la que habremos añadido el zumo de un limón para evitar que se ennegrezcan.
Colocarlos en el interior del secador, sobre una bandeja de secado o colgadas sobre cuerdas, y éste expuesto al sol. Controlar diariamente el avance de la desecación y retirar de inmediato cualquier fruta que presente señales de moho o se "pique".Guardarlas como de costumbre.
MANZANAS
Pelar las manzanas y sacar los corazones. Cortarlas a rodajas de un centímetro
aproximadamente de grueso. Para que no se ennegrezcan sumergirlas 30 minutos en
agua a la que añadiremos el zumo de un limón.
Escurrirlas y ponerlas a secar en el interior del secador, sobre una bandeja de secado, y éste expuesto al sol. Controlar diariamente el avance de la desecación y retirar de inmediato cualquier fruta que presente señales de moho o se "pique". Guardarlas como de costumbre.
MELOCOTONES
Utilizar preferentemente los de carne firme, como los llamados "de viña". Partirlos por la
mitad y sacar los huesos. Sumergirlos en agua con zumo de limón para evitar que de
ennegrezcan.
Colocarlos en el interior del secador, sobre una bandeja de secado, y éste expuesto al sol. Controlar diariamente el avance de la desecación y retirar de inmediato cualquier fruta que presente señales de moho o se "pique".
Al cabo de pocos días toman un color rojo que indica que están a punto de almacenarlos en potes de lata, del tipo usado para las galletas, aplanandolos con los dedos y separando las diferentes capas con papel encerado.
UVAS
El secado de uvas para la obtención de pasas es una operación un poco delicada, ya que
las uvas se recolectan al final del verano, cuando el sol empieza a desfallecer y el día se
acorta. No obstante, el secador solar brinda una inestimable ayuda.
Las mejores uvas para convertirlas en pasas son las de la variedad moscatel. Para secar con éxito la uva en primer lugar es necesario eliminar la capa de cera que recubre sus granos, para facilitar la evaporación del agua. Para ello se hierve agua a la que se ha añadido 20 gramos de carbonato sódico por litro (El carbonato sódico se encuentra con facilidad en droguerías. Eventualmente puede sustituirse por 60 gramos de cenizas de madera). Una vez ha hervido se decanta y se hace hervir de nuevo, sumergiendose los racimos en esta "legía" durante 15 - 20 segundos.
Se escurre y se coloca en el interior del secador, colgando los racimos en cuerdas colocadas sobre los soportes previstos a tal fin. Controlar diariamente el avance de la desecación y retirar de inmediato cualquier fruta que presente señales de moho o se "pique". Separar del escobajo y guardarlas como de costumbre.
CIRUELAS
Tomamos la cantidad de ciruelas que deseamos preparar, comprobando siempre que se
encuentren en un buen momento de maduración, que no presente desperfectos y de un
tamaño razonable. Las escaldamos en agua hirviendo a fin de ablandar la resistente piel
que envuelve la carne, dejamos que se sequen sobre un paño limpio y las colocamos al
secador.
Colocarlos en el interior del secador, sobre una bandeja de secado, y éste expuesto al sol. Controlar diariamente el avance de la desecación y retirar de inmediato cualquier fruta que presente señales de moho o se "pique".Guardarlas como de costumbre.
TOMATES
Utilizar preferentemente los de carne firme. Partirlos a rodajas de un cm
aproximadamente y dejarlos escurrir. Al cabo de unas dos horas espolvorealos
ligeramente con sal.
Colocarlos en el interior del secador, sobre una bandeja de secado, y éste expuesto al sol. Controlar diariamente el avance de la desecación y retirar de inmediato cualquier fruta que presente señales de moho o se "pique".
Al cabo de pocos días toman un color rojo que indica que están a punto de almacenarlos en potes de lata, del tipo usado para las galletas, aplanandolos con los dedos y separando las diferentes capas con papel encerado.
Incluimos una receta recibida de D. Carmen Beatriz Pelegrini con motivo del concurso EMISON de recetas.
"Esta receta la hacia con mi padre cuando era pequeña, y la seguí haciendo hasta ahora, aunque con la tecnología del secador solar se hace mejor y más rápido. Se necesita un cajón de tomates los cuales se limpian con un lienzo se los corta en fetas no muy finas se los coloca sobre un colador hecho con alambre tipo cama elástica, y va al sol
desde la mañana hasta el atardecer con sal gruesa, no mucha cantidad, y por supuesto debajo un recipiente para que el liquido que cae no manche el piso, estas fetas de tomates pueden ser no muy maduras, luego se limpian, con papel primero y luego con repasadores o trapos para quitar la sal, se los coloca en frascos de vidrio con especies a gusto como orégano, laurel, albahaca, etc., se los cubre con aceite de oliva, también se puede agregar unos granos de pimienta, se dejan una semana y ya están listos para acompañar cualquier tipo de carnes, el resto de los tomates mas maduros siguen quedando en el son hasta secarse bien luego se los pasa por un lienzo para quitarles la sal y todo el liquido que pudiera quedar, eso es el tomate concentrado que se guarda también en frasco de vidrio con aceite, seria lo que conocemos por extracto de tomate para agregar a las salsas, solamente que deben quedar al sol el tiempo suficiente para que se cocinen con la sal y el sol. espero que sea útil y desde ya muchas gracias por poder entregar esta receta de más de 60 años a personas mas jóvenes y disfrutarla."
SECADO DE HORTALIZAS
SETAS
Lavar las setas, eligiendo las que presenten mejor estado, secarlas colocandolas encima
de papel de cocina, cortar las más grandes en láminas finas y una vez secas enfilar
mediante una aguja colocando una seta cada dos centímetros atando los dos extremos y
colocando las ristras en el secador. Una vez secas se pueden guardar en un frasco bien
cerrado de cristal o recipientes de hojalata que garanticen la ausencia de humedad.
Periódicamente, comprobar que no se humedezcan.
Es importante anotar en etiquetas el nombre de la variedad y de la fecha, pues una vez secas cuesta trabajo identificarlas. A la hora de consumirlas, tan sólo es preciso sumergir la cantidad necesaria en agua tibia hasta que vuelvan a recobrar su aspecto original. Para las setas más pequeñas, sólo es necesario colocarlas encima de la bandeja de secado.
LEGUMBRES
Las judías pintas, las blancas o los judiones, las lentejas o los garbanzos, son las
principales semillas que podemos almacenar tras concluir su cultivo. El primer paso
consiste en separar de la mata las vainas ya secas que incluyen en su interior tan
preciados frutos.
Eliminamos esta envuelta desgranándolas sobre una superficie, que bien podría ser un mantel de tela o una especie de criba confeccionada en madera y alambre, protegiendo la parte metálica con un trozo de tela. Así acumulamos todas las semillas, retirando los restos de vaina.
Las colocamos sobre la bandeja de secado en el secador para proceder a su secado.
Finalizado el secado, las agrupamos en bolsas de tela, en las que conviene anotar el nombre, el tipo de legumbre y la fecha en que fueron empaquetadas, las legumbres estarán en perfectas condiciones de ser consumidas durante un año, sin miedo a perder la calidad que las caracteriza.
LAS GUINDILLAS Y EL PIMENTÓN
En el caso de las guindillas, hemos de separarlas de la mata una vez, maduras cortando
cada pieza con el correspondiente rabillo que las une al tallo. Después lavarlas bien con
agua fría, escurrirlas y secarlas con un paño. Con una aguja las hilamos con hilo de cierto
grosor y resistencia. Vamos insertando los frutos uno a uno siempre por el centro del
rabillo, hasta que queden unidos en una ristra, con suficiente separación, para que no se
toquen entre sí.
Se coloca en el interior del secador, colgando las ristras en cuerdas colocadas sobre los soportes previstos a tal fin. Controlar diariamente el avance de la desecación y retirar de inmediato cualquier fruta que presente señales de moho o se "pique".
Cuando están completamente secas, podemos ubicarlas en la cocina en un lugar estratégico donde sirvan de adorno o en tarros de cerámica provistos de orificios de ventilación.
Si deseamos preparar el pimentón seguiremos el mismo procedimiento excepto en el almacenamiento, donde moleremos muy fina la carne y las semillas para, finalmente, introducir el polvo resultante en recipientes pequeños de cierre hermético.
HIERBAS AROMÁTICAS
Es importante recogerlas en la temporada óptima. Después lavarlas bien con agua fría,
escurrirlas y secarlas con un paño. Hacer manojos mediante un hilo de cierto grosor y
resistencia.
Se colocan en el interior del secador, colgando las ristras en cuerdas colocadas sobre los soportes previstos a tal fin con suficiente separación, para que no se toquen entre sí. Controlar diariamente el avance de la desecación.
Cuando están completamente secas, podemos ubicarlas en la cocina en un lugar estratégico donde sirvan de adorno o en tarros de cerámica provistos de orificios de ventilación o en bolsas de tela.
SECADO DE CARNES
LONGANIZAS
Una forma fácil de preparar longanizas es utilizar las salchichas frescas que se venden en
charcuterías. Para ello las salpimentamos exteriormente. Algunos utilizan harina para
mejorar la adherencia de la sal y la pimienta en polvo.
Se colocan en el interior del secador, colgando las ristras en cuerdas colocadas sobre los soportes previstos a tal fin con suficiente separación, para que no se toquen entre sí. Controlar diariamente el avance de la desecación.
Una vez secas pueden guardarse hasta un año. El tiempo de secado depende mucho del grosor.
SECADO DE PESCADOS
PECES PEQUEÑOS
Eliminar las escamas de los peces y lavarlos - mejor en agua de mar -. Después colgarlos
en el interior del secador hasta su perfecto secado y conservarlos como de costumbre.
PECES GRANDES
Limpiar y filetear los peces. Salarlos y colocarlos a escurrir durante 12 horas. Después
colgarlos en el interior del secador hasta su perfecto secado y conservarlos como de
costumbre.
PULPOS
Coger unos pulpos, sacarles la tinta, ojos y boca y ponerlos a secar en el interior del
secador, colgados de cuerdas.
Una vez secos se conservan indefinidamente y sirven para preparar estofados o guisados de alubias o patatas.
* COMPOSTAJE * COMPOSTAJE DOMÉSTICO * VERMICOMPOSTAJE * VERMICOMPOSTAJE DOMESTICO *
* ENERGÍAS ALTERNATIVAS * ENERGÍA SOLAR TÉRMICA * ENERGÍA SOLAR FOTOVOLTAICA *
* DESIMPACTO AMBIENTAL * RECICLADO DE PRODUCTOS * SOLUCIONES ECOLÓGICAS * AGRICULTURA ECOLÓGICA Y PERMACULTURA *
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