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SECADO DE PRODUCTOS
La deshidratación es la forma
más antigua y sana de preservar alimentos. Permite conservar todas las
propiedades nutricionales intactas. A diferencia de las conservas que calientan
mucho el alimento destruyendo sus propiedades o de la congelación que también
somete al alimento a temperaturas extremas y cambia sus propiedades energéticas
el deshidratado es suave y gentil con el alimento.
Nuestros secadores, gracias a
las bajas y constantes temperaturas que consigue, mantiene intactas todas las
enzimas, vitaminas y minerales, manteniendo así el alimento vivo.
Los alimentos deshidratados son
energéticamente alimentos neutros, ni fríos ni calientes, siendo así adecuados
y recomendables para su consumo en cualquier época del año.
Gracias a que mantienen sus
enzimas vivas son alimentos muy fáciles de digerir.
La desecación es un sistema muy antiguo de conservación
de alimentos. La retirada del agua contenida en sus tejidos y células resulta
un método muy eficaz para evitar la putrefacción y pérdida de los mismos. Con
toda seguridad nos encontramos ante uno de los más ancestrales métodos de
conservación, y los primeros pueblos agrícolas ya utilizaban estas técnicas
para la conservación de legumbre y cereales
Es de la máxima importancia conservar secos los productos
deshidratados, pues la presencia de un mínimo de humedad puede ser suficiente
para iniciar el proceso de enmohecimiento, y, en consecuencia, arruinar nuestro
trabajo.
El proceso de secado puede ser aplicado a todo tipo de
alimentos, desde vegetales y hortalizas hasta carnes y pescados, pasando por
frutas, especias, hierbas aromáticas, setas...
Actualmente, los frutos y las plantas aromáticas son los
que, en mayor medida, se someten a estas técnicas de conservación. No obstante,
ofrecemos recetas para distintas preparaciones, y aceptamos gustosos vuestras
aportaciones para beneficio de todos.
El método de trabajo es casi siempre el mismo, y es muy
sencillo, y todos hemos comprobado en diferentes ocasiones la rapidez con que
el calor y el aire seco actúan sobre los alimentos. En las diferentes recetas
se adjuntan "truquillos" aportados por vosotros que mejoran la
calidad, presentación o sabor de los preparados.
DESECACIÓN DE FRUTAS
En la cultura y dieta mediterránea está extendida la
tradición de consumir frutos secos o desecados, sobre todos aquellos como los
higos, ciruelas negras o uva moscatel, autenticas delicias gastronómicas en
sabor y aroma. Otros países de clima seco y caluroso también emplean estos
métodos de conservación con sus productos propios.
Para desecar las frutas es necesario exponerlas al calor
hasta que se evapore toda el agua. Son muy buenas y nutritivas y se pueden
comer como sustituto de la misma en épocas de falta del producto natural
(invierno), como acompañamiento de asados o formando parte de numerosos postres
como macedonias, pasteles...
El proceso normal de desecación consiste en pelar las
frutas, partirlas con un grosor aproximado de un centímetro para facilitar el
secado y untarlas con limón para evitar que se oscurezcan.
Se secan con un trapo limpio y colocan sobre una bandeja
de secado en el secador y dejarlas expuestas a la acción del aire caliente el
tiempo necesario.
La fruta a emplear debe ser madura y encontrarse en
perfecto estado, sin magulladuras ni desperfectos. Como norma general, la
lavaremos con abundante agua fría, la secaremos con un paño y escogeremos las
mejores piezas. Las desechadas pueden consumirse en fresco o destinarse a la
preparación de confituras, mermeladas, jugos, compotas...
Las frutas elaboradas mediante esta tecnología tienen una
duración aproximada de 12 meses SI se guardan en bolsas o frascos limpios bien
cerrados y etiquetados. Cuando las frutas se endurecen demasiado pueden
enjuagarlas y secarlas con un trapo limpio.
Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de
elaboración y de caducidad.
HIGOS
Son uno de los frutos más apetecibles y fáciles de secar.
Como siempre lo primero lavar y secar las frutas. Escoger las mejores frutas y
las más maduras. Colocarlas simplemente sobre una bandeja de secado en el
interior del secador, y éste expuesto al sol. Controlar diariamente el avance
de la desecación y retirar de inmediato cualquier fruta que presente señales de
moho o se "pique".
Para acelerar el proceso pueden partirse por la mitad,
pero en este caso usar los dedos, ya que ciertos utensilios metálicos pueden
estropear la carne.
Cuando el proceso esté acabado, se aplanan con los dedos
y se cierran los higos si hemos utilizado la segunda opción, y se almacenan en
sacos de tela o cestos de mimbre. Si es necesario almacenar el producto en
varias capas es conveniente separarlas mediante un papel encerado.
Una opción de degustación es la introducción de una fruta
seca (nuez, avellana, almendra...) en el interior del higo y acompañarlo con
queso o vinos generosos.
ALBARICOQUES
Lavar y partir por la mitad los albaricoques, eliminando
los huesos, y, como siempre, escoger los mejores para la desecación. Si las
mitades son demasiado grandes pueden hacerse trozos más pequeños.
Colocarlos en el interior del secador, sobre una bandeja
de secado, y éste expuesto al sol. Controlar diariamente el avance de la
desecación y retirar de inmediato cualquier fruta que presente señales de moho
o se "pique".
Al cabo de pocos días toman un color rojo que indica que
están a punto de almacenarlos en potes de lata, del tipo usado para las
galletas, aplanándolos con los dedos y separando las diferentes capas con papel
encerado.
PERAS
Escoger preferentemente variedades de tamaño medio -
grande, ya que la desecación las empequeñece. Lavarlas y secarlas.
Podemos desecarlas con piel o sin. Si las pelamos o
cortamos para hacer trozos más asequibles es conveniente sumergir los trozos en
agua a la que habremos añadido el zumo de un limón para evitar que se
ennegrezcan.
Colocarlos en el interior del secador, sobre una bandeja
de secado o colgadas sobre cuerdas, y éste expuesto al
sol. Controlar diariamente el avance de la desecación y retirar de inmediato
cualquier fruta que presente señales de moho o se "pique".Guardarlas
como de costumbre.
MANZANAS
Pelar las
manzanas y sacar los corazones. Cortarlas a rodajas de un centímetro
aproximadamente de grueso. Para que no se ennegrezcan sumergirlas 30 minutos en
agua a la que añadiremos el zumo de un limón.
Escurrirlas y ponerlas a secar en el interior del
secador, sobre una bandeja de secado, y éste expuesto al sol. Controlar
diariamente el avance de la desecación y retirar de inmediato cualquier fruta
que presente señales de moho o se "pique". Guardarlas como de
costumbre.
MELOCOTONES
Utilizar preferentemente los de carne firme, como los
llamados "de viña". Partirlos por la mitad y sacar los huesos.
Sumergirlos en agua con zumo de limón para evitar que de ennegrezcan.
Colocarlos en el interior del secador, sobre una bandeja
de secado, y éste expuesto al sol. Controlar diariamente el avance de la
desecación y retirar de inmediato cualquier fruta que presente señales de moho
o se "pique".
Al cabo de pocos días toman un color rojo que indica que
están a punto de almacenarlos en potes de lata, del tipo usado para las
galletas, aplanándolos con los dedos y separando las diferentes capas con papel
encerado.
UVAS
El secado de uvas para la obtención de pasas es una
operación un poco delicada, ya que las uvas se recolectan al final del verano,
cuando el sol empieza a desfallecer y el día se acorta. No obstante, el secador
solar brinda una inestimable ayuda.
Las mejores uvas para convertirlas en pasas son las de la
variedad moscatel. Para secar con éxito la uva en primer lugar es necesario
eliminar la capa de cera que recubre sus granos, para facilitar la evaporación
del agua. Para ello se hierve agua a la que se ha añadido
Se escurre y se coloca en el interior del secador,
colgando los racimos en cuerdas colocadas sobre los soportes previstos a tal
fin. Controlar diariamente el avance de la desecación y retirar de inmediato
cualquier fruta que presente señales de moho o se "pique". Separar
del escobajo y guardarlas como de costumbre.
CIRUELAS
Tomamos la cantidad de ciruelas que deseamos preparar,
comprobando siempre que se encuentren en un buen momento de maduración, que no
presente desperfectos y de un tamaño razonable. Las escaldamos en agua
hirviendo a fin de ablandar la resistente piel que envuelve la carne, dejamos
que se sequen sobre un paño limpio y las colocamos al secador.
Colocarlos en el interior del secador, sobre una bandeja
de secado, y éste expuesto al sol. Controlar diariamente el avance de la
desecación y retirar de inmediato cualquier fruta que presente señales de moho
o se "pique".Guardarlas como de costumbre.
TOMATES
Utilizar preferentemente los de carne firme. Partirlos a
rodajas de un cm aproximadamente y dejarlos escurrir. Al cabo de unas dos horas
espolvoréalos ligeramente con sal.
Colocarlos en el interior del secador, sobre una bandeja
de secado, y éste expuesto al sol. Controlar diariamente el avance de la
desecación y retirar de inmediato cualquier fruta que presente señales de moho
o se "pique".
Al cabo de pocos días toman un color rojo que indica que
están a punto de almacenarlos en potes de lata, del tipo usado para las
galletas, aplanándolos con los dedos y separando las diferentes capas con papel
encerado.
SECADO DE
HORTALIZAS
SETAS
Lavar las setas, eligiendo las que presenten mejor
estado, secarlas colocándolas encima de papel de cocina, cortar las más grandes
en láminas finas y una vez secas enfilar mediante una aguja colocando una seta
cada dos centímetros atando los dos extremos y colocando las ristras en el
secador. Una vez secas se pueden guardar en un frasco bien cerrado de cristal o
recipientes de hojalata que garanticen la ausencia de humedad. Periódicamente,
comprobar que no se humedezcan.
Es importante anotar en etiquetas el nombre de la
variedad y de la fecha, pues una vez secas cuesta trabajo identificarlas. A la
hora de consumirlas, tan sólo es preciso sumergir la cantidad necesaria en agua
tibia hasta que vuelvan a recobrar su aspecto original. Para las setas más
pequeñas, sólo es necesario colocarlas encima de la bandeja de secado.
LEGUMBRES
Las judías pintas, las blancas o los judiones, las
lentejas o los garbanzos, son las principales semillas que podemos almacenar
tras concluir su cultivo. El primer paso consiste en separar de la mata las
vainas ya secas que incluyen en su interior tan preciados frutos.
Eliminamos ésta envuelta desgranándolas sobre una
superficie, que bien podría ser un mantel de tela o una especie de criba
confeccionada en madera y alambre, protegiendo la parte metálica con un trozo
de tela. Así acumulamos todas las semillas, retirando los restos de vaina.
Las colocamos sobre la bandeja de secado en el secador
para proceder a su secado.
Finalizado el secado, las agrupamos en bolsas de tela, en
las que conviene anotar el nombre, el tipo de legumbre y la fecha en que fueron
empaquetadas, las legumbres estarán en perfectas condiciones de ser consumidas
durante un año, sin miedo a perder la calidad que las caracteriza.
LAS GUINDILLAS Y EL
PIMENTÓN
En el caso de las guindillas, hemos de separarlas de la
mata una vez, maduras cortando cada pieza con el correspondiente rabillo que
las une al tallo. Después lavarlas bien con agua fría, escurrirlas y secarlas
con un paño. Con una aguja las hilamos con hilo de cierto grosor y resistencia.
Vamos insertando los frutos uno a uno siempre por el centro del rabillo, hasta
que queden unidos en una ristra, con suficiente separación, para que no se
toquen entre sí.
Se coloca en el interior del secador, colgando las
ristras en cuerdas colocadas sobre los soportes previstos a tal fin. Controlar
diariamente el avance de la desecación y retirar de inmediato cualquier fruta
que presente señales de moho o se "pique".
Cuando están completamente secas, podemos ubicarlas en la
cocina en un lugar estratégico donde sirvan de adorno o en tarros de cerámica
provistos de orificios de ventilación.
Si deseamos preparar el pimentón seguiremos el mismo
procedimiento excepto en el almacenamiento, donde moleremos muy fina la carne y
las semillas para, finalmente, introducir el polvo resultante en recipientes pequeños
de cierre hermético.
HIERBAS AROMÁTICAS
Es importante recogerlas en la temporada óptima. Después
lavarlas bien con agua fría, escurrirlas y secarlas con un paño. Hacer manojos
mediante un hilo de cierto grosor y resistencia.
Se colocan en el interior del secador, colgando las
ristras en cuerdas colocadas sobre los soportes previstos a tal fin con
suficiente separación, para que no se toquen entre sí. Controlar diariamente el
avance de la desecación.
Cuando están completamente secas, podemos ubicarlas en la
cocina en un lugar estratégico donde sirvan de adorno o en tarros de cerámica
provistos de orificios de ventilación o en bolsas de tela.
SECADO DE
CARNES
LONGANIZAS
Una forma fácil de preparar longanizas es utilizar las
salchichas frescas que se venden en charcuterías. Para ello las salpimentamos
exteriormente. Algunos utilizan harina para mejorar la adherencia de la sal y
la pimienta en polvo
Se colocan en el interior del secador, colgando las
ristras en cuerdas colocadas sobre los soportes previstos a tal fin con
suficiente separación, para que no se toquen entre sí. Controlar diariamente el
avance de la desecación.
Una vez secas pueden guardarse hasta un año. El tiempo de
secado depende mucho del grosor.
SECADO DE
PESCADOS
PECES PEQUEÑOS
Eliminar las escamas de los peces y lavarlos - mejor en
agua de mar -. Después colgarlos en el interior del secador hasta su perfecto
secado y conservarlos como de costumbre.
PECES GRANDES
Limpiar y filetear los peces. Salarlos y colocarlos a
escurrir durante 12 horas. Después colgarlos en el interior del secador hasta
su perfecto secado y conservarlos como de costumbre.
PULPOS
Coger unos pulpos, sacarles la tinta, ojos y boca y
ponerlos a secar en el interior del secador, colgados de cuerdas.
Una vez secos se conservan indefinidamente y sirven para
preparar estofados o guisados de alubias o patatas.
Capítulo aparte
merece nuestra gama de equipos industriales (hornos, freidoras, cocinas…) y secaderos con energía solar o convencional.
* HORNOS INDUSTRIALES * EQUIPOS DE SECADO * ARTES DEL FUEGO (CERÁMICA - ESMALTE - FORJA - VIDRIO) * EQUIPOS PARA JOYERÍA *
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DENTAL Y LABORATORIO *HORNOS PARA LIMPIEZA TÉRMICA
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CALEFACCIÓN * HORNOS PARA FUNDICIÓN *
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LOS PRODUCTOS Y SERVICIOS SON FRUTO DE NUESTRA EXPERIENCIA Y TECNOLOGÍA. CONSÚLTENOS
SUS NECESIDADES.
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