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SECADO DE PRODUCTOS
La
deshidratación es la forma más antigua y sana de preservar alimentos. Permite conservar
todas las propiedades nutricionales intactas. A diferencia de las conservas que
calientan mucho el alimento destruyendo sus propiedades o de la congelación que
también somete al alimento a temperaturas extremas y cambia sus propiedades
energéticas el deshidratado es suave y gentil con el alimento.
Nuestros
secadores, gracias a las bajas y constantes temperaturas que consigue, mantiene
intactas todas las enzimas, vitaminas y minerales, manteniendo así el alimento
vivo.
Los
alimentos deshidratados son energéticamente alimentos neutros, ni fríos ni
calientes, siendo así adecuados y recomendables para su consumo en cualquier
época del año.
Gracias
a que mantienen sus enzimas vivas son alimentos muy fáciles de digerir.
La desecación es un sistema muy antiguo de conservación
de alimentos. La retirada del agua contenida en sus tejidos y células resulta
un método muy eficaz para evitar la putrefacción y pérdida de los mismos. Con
toda seguridad nos encontramos ante uno de los más ancestrales métodos de conservación,
y los primeros pueblos agrícolas ya utilizaban estas técnicas para la
conservación de legumbre y cereales
Es de la máxima importancia
conservar secos los productos deshidratados, pues la presencia de un mínimo de
humedad puede ser suficiente para iniciar el proceso de enmohecimiento, y, en
consecuencia, arruinar nuestro trabajo.
El proceso de secado puede ser
aplicado a todo tipo de alimentos, desde vegetales y hortalizas hasta carnes y
pescados, pasando por frutas, especias, hierbas aromáticas, setas...
Actualmente, los frutos y las
plantas aromáticas son los que, en mayor medida, se someten a estas técnicas de
conservación. No obstante, ofrecemos recetas para distintas preparaciones, y
aceptamos gustosos vuestras aportaciones para beneficio de todos.
El método de trabajo es casi
siempre el mismo, y es muy sencillo, y todos hemos comprobado en diferentes
ocasiones la rapidez con que el calor y el aire seco actúan sobre los
alimentos. En las diferentes recetas se adjuntan "truquillos" aportados
por vosotros que mejoran la calidad, presentación o sabor de los preparados.
DESECACIÓN DE FRUTAS
En la cultura y dieta
mediterránea está extendida la tradición de consumir frutos secos o desecados,
sobre todos aquellos como los higos, ciruelas negras o uva moscatel, autenticas
delicias gastronómicas en sabor y aroma. Otros países de clima seco y caluroso
también emplean estos métodos de conservación con sus productos propios.
Para desecar las frutas es necesario exponerlas al calor
hasta que se evapore toda el agua. Son muy buenas y nutritivas y se pueden
comer como sustituto de la misma en épocas de falta del producto natural
(invierno), como acompañamiento de asados o formando parte de numerosos postres
como macedonias, pasteles...
El proceso normal de
desecación consiste en pelar las frutas, partirlas con un grosor aproximado de
un centímetro para facilitar el secado y untarlas con limón para evitar que se
oscurezcan.
Se secan con un trapo limpio y
colocan sobre una bandeja de secado en el secador y dejarlas expuestas a la
acción del aire caliente el tiempo necesario.
La fruta a emplear debe ser
madura y encontrarse en perfecto estado, sin magulladuras ni desperfectos. Como
norma general, la lavaremos con abundante agua fría, la secaremos con un paño y
escogeremos las mejores piezas. Las desechadas pueden consumirse en fresco o
destinarse a la preparación de confituras, mermeladas, jugos, compotas...
Las frutas elaboradas mediante
esta tecnología tienen una duración aproximada de 12 meses SI se guardan en
bolsas o frascos limpios bien cerrados y etiquetados. Cuando las frutas se
endurecen demasiado pueden enjuagarlas y secarlas con un trapo limpio.
Etiquete indicando el nombre
del producto, fecha de elaboración y de caducidad.
HIGOS
Son uno de los frutos más
apetecibles y fáciles de secar. Como siempre lo primero lavar y secar las
frutas. Escoger las mejores frutas y las más maduras. Colocarlas simplemente
sobre una bandeja de secado en el interior del secador, y éste expuesto al sol.
Controlar diariamente el avance de la desecación y retirar de inmediato
cualquier fruta que presente señales de moho o se "pique".
Para acelerar el proceso
pueden partirse por la mitad, pero en este caso usar los dedos, ya que ciertos
utensilios metálicos pueden estropear la carne.
Cuando el proceso esté
acabado, se aplanan con los dedos y se cierran los higos si hemos utilizado la
segunda opción, y se almacenan en sacos de tela o cestos de mimbre. Si es
necesario almacenar el producto en varias capas es conveniente separarlas
mediante un papel encerado.
Una opción de degustación es
la introducción de una fruta seca (nuez, avellana, almendra...) en el interior
del higo y acompañarlo con queso o vinos generosos.
ALBARICOQUES
Lavar y partir por la mitad
los albaricoques, eliminando los huesos, y, como siempre, escoger los mejores
para la desecación. Si las mitades son demasiado grandes pueden hacerse trozos
más pequeños.
Colocarlos en el interior del
secador, sobre una bandeja de secado, y éste expuesto al sol. Controlar
diariamente el avance de la desecación y retirar de inmediato cualquier fruta
que presente señales de moho o se "pique".
Al cabo de pocos días toman un
color rojo que indica que están a punto de almacenarlos en potes de lata, del
tipo usado para las galletas, aplanándolos con los dedos y separando las
diferentes capas con papel encerado.
PERAS
Escoger preferentemente
variedades de tamaño medio - grande, ya que la desecación las empequeñece.
Lavarlas y secarlas.
Podemos desecarlas con piel o sin.
Si las pelamos o cortamos para hacer trozos más asequibles es conveniente
sumergir los trozos en agua a la que habremos añadido el zumo de un limón para
evitar que se ennegrezcan.
Colocarlos en el interior del
secador, sobre una bandeja de secado o colgadas sobre cuerdas, y éste expuesto
al sol. Controlar diariamente el avance de la desecación y retirar de inmediato
cualquier fruta que presente señales de moho o se "pique".Guardarlas
como de costumbre.
MANZANAS
Pelar las manzanas y sacar los corazones. Cortarlas a
rodajas de un centímetro aproximadamente de grueso. Para que no se ennegrezcan
sumergirlas 30 minutos en agua a la que añadiremos el zumo de un limón.
Escurrirlas y ponerlas a secar
en el interior del secador, sobre una bandeja de secado, y éste expuesto al
sol. Controlar diariamente el avance de la desecación y retirar de inmediato
cualquier fruta que presente señales de moho o se "pique". Guardarlas
como de costumbre.
MELOCOTONES
Utilizar preferentemente los
de carne firme, como los llamados "de viña". Partirlos por la mitad y
sacar los huesos. Sumergirlos en agua con zumo de limón para evitar que de
ennegrezcan.
Colocarlos en el interior del
secador, sobre una bandeja de secado, y éste expuesto al sol. Controlar
diariamente el avance de la desecación y retirar de inmediato cualquier fruta
que presente señales de moho o se "pique".
Al cabo de pocos días toman un
color rojo que indica que están a punto de almacenarlos en potes de lata, del
tipo usado para las galletas, aplanándolos con los dedos y separando las
diferentes capas con papel encerado.
UVAS
El secado de uvas para la
obtención de pasas es una operación un poco delicada, ya que las uvas se
recolectan al final del verano, cuando el sol empieza a desfallecer y el día se
acorta. No obstante, el secador solar brinda una inestimable ayuda.
Las mejores uvas para
convertirlas en pasas son las de la variedad moscatel. Para secar con éxito la
uva en primer lugar es necesario eliminar la capa de cera que recubre sus
granos, para facilitar la evaporación del agua. Para ello se hierve agua a la
que se ha añadido
Se escurre y se coloca en el
interior del secador, colgando los racimos en cuerdas colocadas sobre los
soportes previstos a tal fin. Controlar diariamente el avance de la desecación
y retirar de inmediato cualquier fruta que presente señales de moho o se
"pique". Separar del escobajo y guardarlas como de costumbre.
CIRUELAS
Tomamos la cantidad de
ciruelas que deseamos preparar, comprobando siempre que se encuentren en un
buen momento de maduración, que no presente desperfectos y de un tamaño
razonable. Las escaldamos en agua hirviendo a fin de ablandar la resistente
piel que envuelve la carne, dejamos que se sequen sobre un paño limpio y las
colocamos al secador.
Colocarlos en el interior del
secador, sobre una bandeja de secado, y éste expuesto al sol. Controlar
diariamente el avance de la desecación y retirar de inmediato cualquier fruta
que presente señales de moho o se "pique".Guardarlas como de
costumbre.
TOMATES
Utilizar preferentemente los
de carne firme. Partirlos a rodajas de un cm aproximadamente y dejarlos
escurrir. Al cabo de unas dos horas espolvoréalos ligeramente con sal.
Colocarlos en el interior del
secador, sobre una bandeja de secado, y éste expuesto al sol. Controlar
diariamente el avance de la desecación y retirar de inmediato cualquier fruta
que presente señales de moho o se "pique".
Al cabo de pocos días toman un
color rojo que indica que están a punto de almacenarlos en potes de lata, del
tipo usado para las galletas, aplanándolos con los dedos y separando las
diferentes capas con papel encerado.
SECADO DE HORTALIZAS
SETAS
Lavar las setas, eligiendo las
que presenten mejor estado, secarlas colocándolas encima de papel de cocina,
cortar las más grandes en láminas finas y una vez secas enfilar mediante una
aguja colocando una seta cada dos centímetros atando los dos extremos y
colocando las ristras en el secador. Una vez secas se pueden guardar en un
frasco bien cerrado de cristal o recipientes de hojalata que garanticen la
ausencia de humedad. Periódicamente, comprobar que no se humedezcan.
Es importante anotar en
etiquetas el nombre de la variedad y de la fecha, pues una vez secas cuesta
trabajo identificarlas. A la hora de consumirlas, tan sólo es preciso sumergir
la cantidad necesaria en agua tibia hasta que vuelvan a recobrar su aspecto
original. Para las setas más pequeñas, sólo es necesario colocarlas encima de
la bandeja de secado.
LEGUMBRES
Las judías pintas, las blancas
o los judiones, las lentejas o los garbanzos, son las principales semillas que
podemos almacenar tras concluir su cultivo. El primer paso consiste en separar
de la mata las vainas ya secas que incluyen en su interior tan preciados
frutos.
Eliminamos ésta envuelta
desgranándolas sobre una superficie, que bien podría ser un mantel de tela o
una especie de criba confeccionada en madera y alambre, protegiendo la parte
metálica con un trozo de tela. Así acumulamos todas las semillas, retirando los
restos de vaina.
Las colocamos sobre la bandeja
de secado en el secador para proceder a su secado.
Finalizado el secado, las
agrupamos en bolsas de tela, en las que conviene anotar el nombre, el tipo de
legumbre y la fecha en que fueron empaquetadas, las legumbres estarán en
perfectas condiciones de ser consumidas durante un año, sin miedo a perder la
calidad que las caracteriza.
LAS GUINDILLAS Y EL PIMENTÓN
En el caso de las guindillas,
hemos de separarlas de la mata una vez, maduras cortando cada pieza con el
correspondiente rabillo que las une al tallo. Después lavarlas bien con agua
fría, escurrirlas y secarlas con un paño. Con una aguja las hilamos con hilo de
cierto grosor y resistencia. Vamos insertando los frutos uno a uno siempre por
el centro del rabillo, hasta que queden unidos en una ristra, con suficiente
separación, para que no se toquen entre sí.
Se coloca en el interior del
secador, colgando las ristras en cuerdas colocadas sobre los soportes previstos
a tal fin. Controlar diariamente el avance de la desecación y retirar de
inmediato cualquier fruta que presente señales de moho o se "pique".
Cuando están completamente
secas, podemos ubicarlas en la cocina en un lugar estratégico donde sirvan de
adorno o en tarros de cerámica provistos de orificios de ventilación.
Si deseamos preparar el
pimentón seguiremos el mismo procedimiento excepto en el almacenamiento, donde
moleremos muy fina la carne y las semillas para, finalmente, introducir el
polvo resultante en recipientes pequeños de cierre hermético.
HIERBAS AROMÁTICAS
Es importante recogerlas en la
temporada óptima. Después lavarlas bien con agua fría, escurrirlas y secarlas
con un paño. Hacer manojos mediante un hilo de cierto grosor y resistencia.
Se colocan en el interior del
secador, colgando las ristras en cuerdas colocadas sobre los soportes previstos
a tal fin con suficiente separación, para que no se toquen entre sí. Controlar
diariamente el avance de la desecación.
Cuando están completamente
secas, podemos ubicarlas en la cocina en un lugar estratégico donde sirvan de
adorno o en tarros de cerámica provistos de orificios de ventilación o en
bolsas de tela.
SECADO DE CARNES
LONGANIZAS
Una forma fácil de preparar
longanizas es utilizar las salchichas frescas que se venden en charcuterías.
Para ello las salpimentamos exteriormente. Algunos utilizan harina para mejorar
la adherencia de la sal y la pimienta en polvo
Se colocan en el interior del
secador, colgando las ristras en cuerdas colocadas sobre los soportes previstos
a tal fin con suficiente separación, para que no se toquen entre sí. Controlar
diariamente el avance de la desecación.
Una vez secas pueden guardarse
hasta un año. El tiempo de secado depende mucho del grosor.
SECADO DE PESCADOS
PECES PEQUEÑOS
Eliminar las escamas de los
peces y lavarlos - mejor en agua de mar -. Después colgarlos en el interior del
secador hasta su perfecto secado y conservarlos como de costumbre.
PECES GRANDES
Limpiar y filetear los peces.
Salarlos y colocarlos a escurrir durante 12 horas. Después colgarlos en el
interior del secador hasta su perfecto secado y conservarlos como de costumbre.
PULPOS
Coger unos pulpos, sacarles la
tinta, ojos y boca y ponerlos a secar en el interior del secador, colgados de
cuerdas.
Una vez secos se conservan
indefinidamente y sirven para preparar estofados o guisados de alubias o
patatas.
Capítulo aparte merece nuestra gama de equipos
industriales (hornos, freidoras, cocinas…) y secaderos con
energía solar o convencional.
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